La Vénétie et Les Fromages de Suisse

Le riz est à l’honneur en Vénétie, les plaines inondables du Pô ne sont pas loin ! Les Vénitiens adorent les risottos. Ils utilisent souvent du riz Vialone Nano, petit et rond il fond à la cuisson et permet de préparer des risottos très crémeux. Il est souvent utilisé pour les risottos au poisson ou aux fruits de mer. Ils apprécient également les risottos végétariens aux petits pois (risi e bici), au radicchio (salade de Trévise) ou au céleri. Mais si les habitants de la région consomment moins de pâtes que leurs compatriotes, ils ont tout de même quelques spécialités. On aime les bigoli, savoureuses pâtes en forme de spaghetti, grossières et rêches, à la farine intégrale ou de blé dur. Les bigoli in salsa sont emblématiques de la cuisine simple et savoureuse de la région : les bigoli ont préparé avec une sauce aux anchois. Les tortelli di zucca, raviolis farcis au potiron. Également les gnocchis de San Zeno, un quartier de la ville, surtout pendant la période du carnaval de la ville, le Bacanal del Gnoco. La Pasta al nero di Seppi, autre plat typique de Vénétie se trouve dans un grand nombre de restaurants. Ces pâtes sont préparées avec de l’encre de calamars ou de seiches. Leur particularité est d’être noire à cause de l’encre mais leur goût est exquis. Et aussi des pâtes aux crevettes, aux artichauds, aux courgettes…

Grands amateurs de poissons, les Vénitiens n’en négligent pas moins les viandes. Le plat principal caractéristique est certainement le foie à la vénitienne : un foie de veau ou de porc doucement cuit avec des oignons blancs de Chioggia. Il est souvent servi avec de la polenta préparée à la vénitienne, très courante dans la région : elle préparée avec de très fins grains de semoule de maïs. Une autre spécialité de la région est l’acqua gioco : de l’été et jusqu’au mois de novembre, de nombreux oiseaux migrateurs passent sur la lagune. Ces gibiers d’eau sont très prisés, comme le canard sauvage, qui se déguste rôti. Les Vénitiens apprécient également la viande équine pour accompagner leurs bigoli. Deux espèces locales sont particulièrement savoureuses : l’agneau d’Alpago et la poule de Padoue. Les deux sont mentionnées dans l’Arche du goût imaginée par le mouvement Slowfood, qui rassemble des aliments de qualité, oubliés ou en voie de disparition.

Risotto au radicchio rouge & Tête de Moine AOP
Le radicchio, légèrement amer, se marie à merveille avec la douceur florale d’une Rosette de Tête de Moine AOP en fin de cuisson. Une touche de noix râpée vient sublimer l’ensemble.

Polenta crémeuse & Vacherin Fribourgeois AOP
En version montagne, la polenta devient velours sous l’effet du Vacherin Fribourgeois AOP fondu. On y plonge quelques cèpes poêlés et un filet de miel de châtaignier pour un plat tout en douceur.

Cicchetti vénitiens & Sbrinz AOP en éclats
Ces petites bouchées servies à l’apéritif s’enrichissent d’éclats de Sbrinz AOP : sur des crostini à la poire ou melon et au jambon cru, ou simplement sur une purée de fèves à l’huile d’olive.

en salsa & Emmentaler AOP suisse
Une touche d’Emmentaler AOP suisse râpé sur ces pâtes rustiques à l’anchois vient adoucir leur intensité, tout en apportant une texture fondante et généreuse. L'équilibre parfait entre mer et prairie.

Fegato alla veneziana & Appenzeller®
Pour les palais audacieux : un gratin de pommes de terre aux oignons confits et à l’Appenzeller® accompagne ce foie de veau traditionnel, rehaussant ses saveurs puissantes.